La revue Food matrix design for effective lactic acid bacteria delivery, rédigée par Faustine Gomand, Frédéric Borges, Jennifer Burgain, Justine Guerin, Anne-Marie Revol-Junelles et Claire Gaiani a été publiée récemment au sein d’Annual Review of Food Science and Technology (2019, 10:285-310) et est accessible de manière permanente en cliquant ici.
Annual Review of Food Science and Technology est le journal possédant le plus haut facteur d’impact en agroalimentaire (IF = 8.511 en 2018).
Cette revue compare les avantages et inconvénients des principaux types d’aliments fonctionnels vis-à-vis de leur efficacité à protéger, transporter et libérer dans l’intestin les bactéries lactiques (LAB) à potentiel probiotique, i.e. susceptibles de générer des bénéfices santé chez l’hôte. Elle réalise également une distinction supplémentaire entre produits laitiers et non-laitiers. L'impact de la matrice alimentaire sur la viabilité bactérienne des LAB au cours de la fabrication de l'aliment, du stockage et de la digestion est également discuté. Les auteurs proposent une matrice alimentaire hypothétique idéale, regroupant les principales caractéristiques structurelles et physico-chimiques qui doivent être prises en compte lors de la conception d'aliment santé contenant des LAB. Ces caractéristiques incluent le pH, l'activité de l'eau, les propriétés tampons, etc. Les auteurs proposent en fin de revue des orientations pour la fabrication dirigée d'aliments fonctionnels, permettant d'optimiser leur effet bénéfique sur la santé.
